La fase di conservazione è cruciale per mantenere nel tempo le caratteristiche dell'olio appena prodotto nel frantoio. Ecco le linee guida da seguire:

L'olio dovrebbe essere conservato con la minima torbidità che presenta al momento della produzione; il risultato migliore si ottiene filtrandolo. L'olio deve essere immagazzinato in contenitori realizzati con materiali inerti e impermeabili all'aria, come l'acciaio inossidabile. È importante proteggere l'olio dalla luce. L'ideale sarebbe conservare l'olio a una temperatura compresa tra i 14 e i 23 °C; bisogna evitare sia il congelamento che l'esposizione a temperature superiori ai 23 °C. Si consiglia di conservare l'olio in contenitori pieni o sotto azoto.

Il colore dell'olio non ci parla della sua qualità: può variare da giallo a verde e può essere sia di ottima che di scarsa qualità. Il colore dell'olio dipende da diversi fattori, come il tipo di oliva utilizzato, il grado di maturazione e il metodo di estrazione. Non esiste un collegamento diretto e univoco tra il colore dell'olio e la sua qualità.

L'olio di oliva viene ottenuto dalla spremitura delle olive ed è l'estrazione di un frutto. Deve presentare profumi e sapori che richiamano il mondo vegetale fresco, come fragranze di frutta, verdura, erba e spezie. Qualsiasi altro aroma che richiami il mondo vegetale secco, animale o minerale non è compatibile con un olio extravergine di oliva di alta qualità (in altre parole, tale olio non solo non sarà di buona qualità, e non sarà nemmeno extra vergine).

Gli avversari dell'olio di oliva sono l'ossigeno, la luce e le temperature estreme. Uno dei principali responsabili del deterioramento dell'olio di oliva è l'esposizione all'ossigeno, che accelera il processo di ossidazione. Per questo motivo, i contenitori in cui viene conservato l'olio devono essere sempre completamente pieni e mai parzialmente vuoti. L'esposizione alla luce è un altro fattore che può accelerare notevolmente l'invecchiamento dell'olio (fotossidazione) e quindi deve essere evitata utilizzando contenitori opachi alle radiazioni luminose, preferibilmente in acciaio inossidabile.

Un altro fattore ambientale che influisce sulla modifica delle caratteristiche originali dell'olio è la temperatura di conservazione. Le condizioni ottimali di stoccaggio prevedono un intervallo di temperatura compreso tra i 14°C e i 23°C, evitando sia temperature troppo basse che temperature troppo alte, al fine di preservare la qualità del prodotto.