La fase di conservazione è cruciale per mantenere nel tempo le caratteristiche dell'olio appena prodotto nel frantoio. Ecco le linee guida da seguire:

L'olio dovrebbe essere conservato con la minima torbidità che presenta al momento della produzione; il risultato migliore si ottiene filtrandolo. L'olio deve essere immagazzinato in contenitori realizzati con materiali inerti e impermeabili all'aria, come l'acciaio inossidabile. È importante proteggere l'olio dalla luce. L'ideale sarebbe conservare l'olio a una temperatura compresa tra i 14 e i 23 °C; bisogna evitare sia il congelamento che l'esposizione a temperature superiori ai 23 °C. Si consiglia di conservare l'olio in contenitori pieni o sotto azoto.

Il colore dell'olio non ci parla della sua qualità: può variare da giallo a verde e può essere sia di ottima che di scarsa qualità. Il colore dell'olio dipende da diversi fattori, come il tipo di oliva utilizzato, il grado di maturazione e il metodo di estrazione. Non esiste un collegamento diretto e univoco tra il colore dell'olio e la sua qualità.

L'olio di oliva viene ottenuto dalla spremitura delle olive ed è l'estrazione di un frutto. Deve presentare profumi e sapori che richiamano il mondo vegetale fresco, come fragranze di frutta, verdura, erba e spezie. Qualsiasi altro aroma che richiami il mondo vegetale secco, animale o minerale non è compatibile con un olio extravergine di oliva di alta qualità (in altre parole, tale olio non solo non sarà di buona qualità, e non sarà nemmeno extra vergine).

Gli avversari dell'olio di oliva sono l'ossigeno, la luce e le temperature estreme. Uno dei principali responsabili del deterioramento dell'olio di oliva è l'esposizione all'ossigeno, che accelera il processo di ossidazione. Per questo motivo, i contenitori in cui viene conservato l'olio devono essere sempre completamente pieni e mai parzialmente vuoti. L'esposizione alla luce è un altro fattore che può accelerare notevolmente l'invecchiamento dell'olio (fotossidazione) e quindi deve essere evitata utilizzando contenitori opachi alle radiazioni luminose, preferibilmente in acciaio inossidabile.

Un altro fattore ambientale che influisce sulla modifica delle caratteristiche originali dell'olio è la temperatura di conservazione. Le condizioni ottimali di stoccaggio prevedono un intervallo di temperatura compreso tra i 14°C e i 23°C, evitando sia temperature troppo basse che temperature troppo alte, al fine di preservare la qualità del prodotto.

La durata di conservazione dell'olio può essere prolungata conservandolo sotto azoto, poiché ciò limita o impedisce lo scambio con l'ossigeno presente nell'aria. In alternativa, se non si dispone di azoto, è necessario conservare l'olio in contenitori sempre pieni.

No, il corpo umano non può determinare, tramite i propri organi di senso, l'acidità dell'olio

Il frantoiano o l'olivicoltore devono fare una scelta e decidere se desiderano dare importanza alla qualità dell'olio o al rendimento (o cercare di trovare un compromesso per soddisfare entrambe le esigenze), poiché non è possibile ottenere contemporaneamente il massimo della qualità e del rendimento.

No, per produrre un olio di eccellente qualità è indispensabile impiegare olive di altissima qualità; in nessun caso il produttore di olio può ottenere un olio di qualità utilizzando olive di bassa qualità.

Spesso i consumatori pensano che l'olio non filtrato sia più autentico perché ha subito un processo in meno e credono che la filtrazione rimuova qualcosa dall'olio. È vero che la filtrazione elimina piccole goccioline d'acqua sospese insieme a micro-particelle di sostanze organiche che nel tempo e a determinate temperature possono causare la degradazione dell'olio. Questa degradazione può essere misurata sia dal punto di vista chimico (aumento dell'acidità, degli alchil esteri e degli indici di ossidazione) sia dal punto di vista organolettico, con la comparsa di difetti come il sapore salmastro o il difetto di morchia. La filtrazione dell'olio è un passaggio necessario. Naturalmente, la filtrazione non migliora il prodotto (un olio difettoso, anche se filtrato, rimane difettoso), ma serve semplicemente a prevenire un peggioramento, garantendo una shelf life più lunga.

Nell'olio d'oliva, non si fa riferimento a una data di scadenza specifica, ma al TMC (Tempo Minimo di Conservazione), che rappresenta la data entro la quale il produttore garantisce che l'olio abbia tutte le caratteristiche necessarie per essere considerato extra vergine fino a quella data. In altre parole, se trovo scritto sulle bottiglia "TMC 31/12/2024", posso essere sicuro che fino al 31/12/2024 quell'olio avrà le caratteristiche per essere considerato extra vergine. Perché l'olio può cambiare le sue caratteristiche dopo quella data? Questo accade perché sia dal punto di vista chimico che organolettico, l'olio, essendo un prodotto vivo, tende a degradarsi nel tempo. È un fenomeno del tutto naturale.

L'olio novello non esiste. Ecco piuttosto l'olio nuovo. Il termine "olio novello" deriva dal mondo del vino, ma non esiste nella classificazione legale degli oli e potrebbe persino essere punito ai sensi dell'Art. 7 del Regolamento (UE) 1169/2011, poiché è un termine che cerca di ingannare il consumatore finale.

Non esiste una differenza tra la prima e la seconda estrazione dell'olio d'oliva. Le olive vengono estratte una sola volta. Pertanto, l'espressione "prima estrazione" non è accettabile e potrebbe persino essere punita in base all'Art. 7 del Regolamento (UE) 1169/2011, poiché potrebbe ingannare il consumatore finale.